История

Трактир

Места продажи алкоголя: где пили и ели в Царской России!

Питейные заведения, равно как и потребляемые алкогольные напитки, могут входить в систему культурных ассоциаций, связанных с определенным народом или страной. Например, Франция прочно ассоциируется с вином, бистро, ресторанами и кафе, а Англия – с виски и пабами. С Россией ассоциация проводится только по отношению к национальному алкогольному напитку – водке. Однако в России, как и в других европейских странах, существовали свои места продажи и потребления спиртного: питейные заведения России были довольно разнообразными, каждое имело свою историю. По сути, история питейных заведений является частью социальной истории и истории повседневности. Питейные заведения могут и должны рассматриваться как отдельная сфера общественной жизни, а их функции – как составная часть общей организации общественного пространства. Иными словами, места потребления алкоголя заслуживают отдельного внимания в контексте изучения повседневности, что доказано на примерах разных европейских традиций.

На определенном этапе своего политического и экономического развития любое государство начинает проявлять интерес к организации торговли спиртными напитками. Свободное производство и продажа напитков постепенно локализуются, то есть устанавливаются в определенных местах, и вследствие увеличения потребностей населения места для продажи алкогольных напитков начинают приобретать экономическое и социальное значение в жизни как города, так и деревни. С другой стороны, смена приоритетов в употреблении спиртных напитков и внедрение новых технологий более массового производства алкоголя сказываются на установившихся обычаях пития, формируя новые модели потребления. В такой последовательности шло развитие в этой области в Западной Европе, подобной схемы не избежало и Российское государство.

Внедрение в обиход нового алкогольного напитка, каким являлась для России водка, неизбежно повлекло за собой возникновение мест, предназначенных для ее продажи. Эту функцию и выполняли царевы кабаки как места продажи спиртного распивочно и на вынос. Наряду с постоянно действующими кабаками появились и кратковременные, открывавшиеся на несколько дней в переносных палатках при монастырях, соборах и церквях во время храмовых и престольных праздников, а также других событий, вызывавших скопление народа. Подобные кабаки получили название «временных выставок». Однако законом запрещалось превращать временные выставки в постоянно действующие питейные заведения.

Историческое развитие Российского государства определило более тесные связи России с европейскими странами начиная с XVII в. Так, если в XVI столетии иностранные вина употреблялись только в знатных домах и только в торжественных случаях, то по мере того как торговля стала знакомить русских с европейской жизнью, употребление виноградных вин распространилось между зажиточными людьми, и в XVII столетии в Москве уже появились погреба, где осуществлялась продажа заграничных вин не только на вынос, но и распивочно.

В 1674 г. множество винных погребов располагались в Москве на большом рынке перед Кремлем. В них продавали только французское и испанское вина, а для закуски предлагались хлеб, изюм и миндаль. Постепенно винные погреба стали распространяться по городам России и уже к концу XVIII в. делились на «ренсковые погреба», то есть с продажей иностранных вин, и на погреба, торгующие исключительно русским виноградным вином. В XVII в. наряду с винными погребами существовали также и пивные лавки, то есть места, предназначенные для продажи пива местного производства.

Несмотря на наличие кабаков, временных выставок и винных погребов, нельзя сказать, что в допетровскую эпоху в Российском государстве существовало разнообразие общественных заведений. С уверенностью можно утверждать, что активная реформаторская деятельность Петра Великого дала толчок и к созданию новых видов питейных заведений. Так, в царствование Петра в Петербурге появились пивные лавки, предназначенные для продажи пива, сваренного по голландской технологии.

Следствием европейского влияния явилось и создание в России первых трактиров, также по указу Петра Великого. В допетровскую эпоху на Руси не существовало ни трактиров, ни ресторанов, ни гостиниц, так как насущной потребности в них тогда еще не ощущалось. В правление Петра Великого, когда в Россию приехало большое количество иностранцев, кабаки и погреба иностранных вин не могли удовлетворить потребностей иноземных гостей.

6 февраля 1719 г. санкт-петербургским генерал-полицеймейстером Девиером был объявлен именной указ Петра Первого о позволении иноземцу Петру Милле завести на Васильевском острове новое заведение под названием «трактир». К этому времени, к 1717–1719 гг., относится начало усиленной заботы Петра Первого о Васильевском острове, где было решено устроить торговую и промышленную часть Петербурга. По европейскому образцу в торговой части города должны были существовать и места, где подавались бы не только напитки, но и кушанья на иностранный манер: «Великий Государь указал: торговому иноземцу Петру Милле содержать вольный дом на Васильевском острову таким манером как и в прочих окрестных государствах вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Петр Милле «обязался Его Царскому Величеству на 20 саженях построить каменный дом, в котором доме иметь ему невозбранно трактир с продажею всех питей и табаку».

История трактира началась с незапамятных времен — еще в средних веках были упоминания о первых трактирах.

В первом русском описании Санкт-Петербурга, составленном А. И. Богдановым в 1749–1751 гг., указывается, что «Первый Трактирный Дом» был построен в Санкт-Петербурге в 1720 г., на «Троицкой пристани», «в котором содержались напитки для приходу Его Величества в какой торжественный день». Возможно, что речь идет именно о трактире, построенном Милле по именному императорскому указу.

В историко-этимологическом словаре П. Я. Черных «трактир» определяется как «небольшой ресторан низшего разряда» с дополнением, что в XVIII в. и первой половине XIX в. это слово использовалось в значении «постоялый двор». Это значение фигурирует и в Словаре Российской академии наук 1789 г., где слово «трактир» означает «питейный дом, в котором можно за плату получить пищу и ночлег». Таким образом, слово «трактир» имело два значения: «…в старину – гостиница с рестораном, а в дореволюционной России – ресторан низшего разряда; закусочная с продажей спиртных напитков».

П. Я. Черных дает несколько возможных вариантов происхождения термина «трактир» и его производных – «трактирный», «трактирщик». Слово «трактир» может быть связано с голландским «trakteren» или немецким «traktieren», глаголами, означающими «угощать», известными с XVI–XVII вв. и преобразованными на русской почве в существительные. Иногда его возводят к итальянскому «trattoria» в значении «ресторанчик», образованное от латинского «tractāre», что означает «привлекать», «трогать». Имея в виду, что трактиры часто строились у дорог, нельзя исключать возможного происхождения термина «трактир» от слова «тракт», которое в русском языке означает «большая наезженная дорога».

В Петербурге первые трактиры содержались иностранцами, и эта тенденция сохранилась в течение нескольких десятилетий, о чем можно судить по газетным объявлениям. С 50-х гг. XVIII в. объявления об открытии трактиров стали регулярно появляться в санкт-петербургских газетах: «Приехавший сюда французский трактирщик Бувие, который содержит стол на Адмиральской стороне, в той же улице, где и немецкий комедиальный дом, содержит стол и берет по 25 копеек с персоны. Он обещается довольствовать хорошим кушаньем всех, которые к нему приходить будут кушать или за общим столом или особливо» (Санкт-Петербургские ведомости 1758). Или: «В Новоисакиевской улице в доме его сиятельства графа Воронцова, в трактире Гродне можно во всякое время получать кушанье, как особо так и общим столом, которое бывает в два часа и за которое всякая особа платит 75 копеек. Из оного же трактира отпущается кушанье в дом» (Санкт-Петербургские ведомости 1793).

Вход в трактиры, содержавшиеся иностранцами, был запрещен для низших сословий, но и для этих клиентов появились заведения наподобие трактиров, а именно – «харчевни», простые заведения, «где едят за деньги». Этимологически термин «харчевня» идет от слова «харч», что и означает на простонародном русском языке еду. Харчевни появились в России немного позже трактиров, а именно – в середине XVIII в.

До 1750 г. не существовало общего положения о содержании трактиров, а издавались различные распоряжения по тому или иному частному поводу. Первая попытка урегулировать трактиры была сделана 13 апреля 1750 г., когда появился сенатский указ «О бытии в Санкт-Петербурге двадцати пяти, а в Крондштате пяти гербергам и о правилах содержания оных». Правительствующий Сенат приказывал «ради приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякого звания персон и шкиперов и матросов, также и для довольства российских всякого звания людей, кроме подлых и солдатства, гербергам и трактирным домам быть в Санкт-Петербурге 25, а в Крондштате 5».

Все герберги делились на 5 классов или номеров: «№ 1, в котором герберге содержаны будут квартиры с постелями, столы с кушаньем, кофей, чай, шеколад, билиард, табак, виноградные вина, французская водка, заморский элбирь (английское пиво) и легкое полпиво; № 2, кроме стола с кушаньем, все вышеописанное; № 3, кроме квартиры с постелью, все вышеописанное; № 4, кроме квартиры с постелью и стола с кушаньем, все вышеописанное; № 5, одно кофе, чай, шеколад и табак». Кроме разрешенных к продаже напитков в гербергах не дозволялось продавать ни водки, ни пива, ни меда, так как эти напитки предназначались исключительно для продажи в кабаках.

Таким образом, уже в 1750 г. были определены формы общественных заведений, которые с переменой названий просуществовали вплоть до начала XX в. Герберг № 1 получил название первоклассной гостиницы с рестораном, а герберг № 5 – кофейни. Отметим, что первая кофейня в России открылась в 1722 г., тоже в Санкт- Петербурге, «на Торицкой пристани, для Его Величества».

Что касается гостиниц, то первая гостиница в России появилась, по всей видимости, в 1755 г. также в Санкт-Петербурге. В принципе, иностранцы приезжали в русскую столицу обыкновенно весной и летом. У большинства приезжавших были связи в Петербурге, и они могли проживать у родственников или знакомых; таким образом, в большинстве случаев иностранный приезжий не нуждался в гостинице. Русский дворянин приезжал тоже по большей части в свой дом или к родственнику, следовательно, и такой постоялец был редким исключением. Поэтому недостаток в гостиницах не слишком ощущался, и первая гостиница открылась только в 1755 г. Однако с 70-х г. XVIII в. положение изменилось, то есть появился спрос на гостиницы, о чем можно судить по обилию газетных объявлений, рекламирующих открывавшиеся заведения. Следуя западноевропейскому образцу, в начале XIX в. в России также появились рестораны. В русском языке сначала использовались слова «ресторасьон» и «ресторация». Первое заведение, окрестившее себя «ресторасьон», отмечено в 1805 г. в Петербурге (Санкт-Петербургские ведомости 1805). В начале «ресторации» находились при гостиницах или трактирах (Санкт-Петербургские ведомости 1824). Впоследствии «ресторации» под различными названиями стали открываться самостоятельно.

Любопытно отметить, что в печати появлялась критика о неправильном использовании иностранных терминов «ресторасьон» и «ресторация». Так, в газете «Северная пчела» 1840 г. можно прочитать следующую заметку: «Один новоприбывший француз был крайне удивлен, читая на вывесках здешней столицы: Restauration (ресторация). Это в полном смысле язык, который Грибоедов назвал в шутку смесью французского с нижегородским. Restauration значит восстановление. Но трактир есть Restaurant. Господа русские и немецкие трактирщики! Исправьте ошибку и когда пишете не выдумывайте небывальщины» (Северная пчела 1840). Постепенно термин «ресторасьон» вышел из употребления, но в словаре В. Даля он все еще фигурировал в значении «трактир, чистая харчевня».

Первые рестораны, подобно первым трактирам, содержались преимущественно иностранцами, в них предлагались в основном блюда европейской кухни, в частности французской. Впоследствии трактиры стали открываться и русскими купцами, предлагать русскую кухню и отличаться от ресторанов «более патриархальной обстановкой). Рестораны же всегда ориентировались на европейскую моду (Северная пчела 1841).

Необходимо отметить, что трактиры с самого своего появления были предназначены для «привиллегированных сословий», то есть уже изначально являлись заведениями более высокого уровня.

Однако следует напомнить, что в первой половине XIX в. трактиров в России было исключительно мало. Сетование А. С. Пушкина, что «трактиров нет» и «дороги плохи», полностью подтверждается в путевых заметках современников. Ситуация, когда «в избе холодной высокопарный, но голодный для виду прейскурант висит и тщетный дразнит аппетит» была в начале XIX в. обычной. Путешествуя по России этой эпохи, рассчитывать на хорошую еду и комфорт в провинциальном трактире практически не приходилось. Вот как выглядел лучший трактир города Курска в 1816 г.: «В Курске мы остановились в лучшем трактире на Московской улице. Но и тут наши мучения не прекратились. Двор и комнаты трактира слишком пахли амброзией. Кой как мы пообедали. Ввелось у нас недавно марать карандашом стены и окна трактиров. В курском трактире стены и окна точно были замараны. Некоторые стихи были взяты из Державина, но совсем некстати. Были смельчаки, которые и сами дерзнули постихотворствовать на засаленных окнах» (Маслович 1818). Вместе с тем путевые заметки свидетельствуют о том, что из всякого правила бывают исключения. В Орле тот же путешественник был приятно удивлен «невероятно дорогим, но очень хорошим» трактиром, содержимом итальянцем. В Мценске трактир был тоже «высокого уровня».

Тот факт, что путешественники обязательно отмечали наличие трактира в посещаемых городах, причем с достаточно подробным описанием заведения, говорит сам за себя: трактир, а значит, комфорт в дороге, был редкостью, а хороший трактир – просто роскошью. Именно поэтому информация о местах, где можно было под- крепиться, оказывалась особенно важной. В 1838 г. в своей «Прогулке по 12 губерниям» П. Сумароков довольно тщательно описывал трактиры, в которых останавливался в дороге. По словам автора, в Подольске трактиров было много, но нигде нельзя было вкусно поесть, зато в Серпухове «трактир был хорош, с коридором, номерами, перед ним площадь». В Туле трактир был «прекрасный, комнаты прибраны с опрятностью, приличием, кушанья вкусные». «В Кирсанове трактир, лишь по имени, не опрятен, пол грязен, стены в пятнах, стол накрыт скатертью запачканою, кушанья отврати- тельной наружности и несносного вкуса» (Сумароков 1839). Вообще наличие хорошего трактира считалось одним из важных критериев благоустроенности города. В 1851 г. Журнал Министерства внутренних дел писал об улучшениях в городе Шлиссельбурге: «Самое капитальное улучшение противу прежнего времени заключается в открытии трактира не похожего на известный тип провинциальных и даже столичных заведений этого рода. В этом трактире все чисто и прислуживает не толпа суетящихся половых, а всего навсего один весьма расторопный служитель» (Журнал МВД 1851). Явно хорошим был и трактир города Владимира. В записках о своем путешествии из Петербурга в Барнаул в 1850 г. М. Небольсин перечисляет весь ассортимент трактирного меню: «обет: щи, телятина с лимоном, раки, вареная курица с рисом, жиле с апельсинами» (Небольсин 1850).

Итак, в первой половине XIX в. трактиры в отличие от кабаков считались достоянием, достопримечательностью города, и именно поэтому им уделялось повышенное внимание. Слова, которыми один путешественник закончил свои путевые записки, – яркое тому подтверждение: «Слышу, читатели, кричите: эк он какой любитель трактиров! Как будто, кроме трактиров, не о чем больше говорить. Прошу извинения, трактиры такая редкость в России, что очень не бесполезно говорить о них. Скажу более: история трактиров может быть со временем свидетельством степени нашего просвещения в частной жизни» (Маслович 1818).

Со второй половины XIX в. трактиры стали все чаще появляться не только у трактов. Их число начало медленно увеличиваться в городах и селах. Этому благоприятствовало и само законодательство, все больше внимания уделявшее данной сфере обслуживания. В конце XIX в. трактирный промысел регулировался множеством законодательных текстов, а именно: Положением о трактирном промысле 1863 г., Уставом об акцизных сборах, циркулярными распоряжениями Главного управления неокладных сборов и казенной продажи питей, обязательными постановлениями губернаторов и градоначальников по соглашению с городскими думами, губернскими присутствиями и уездными управами.

Особой славой пользовались в России московские трактиры. Старейшими из них были трактиры Турина, Бубнова, Тестова.

И каждый из них был по-своему знаменит. Тестовский славился жареным поросенком, супом из раков и расстегаями. Даже приезжавшая из Петербурга знать наведывалась к Тестову, чтобы отведать эти блюда, либо съесть у Гурина гурьевскую кашу, ставшую в наше время легендой. Хотя придумал это блюдо из манной крупы, абрикосов, цукатов и грецких орехов Захар Кузьмин, вовсе не владелец трактира, а повар графа Гурьева, министра финансов Российской империи. Случилось это еще в 20-е годы XIX века.

Трактир Тестова посещали гурманы. Свидетельства о том, как выглядели их обеды, оставил замечательный бытописатель Москвы Владимир Гиляровский. Вот как описывает он обед миллионера Ивана Чижова: «Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное — смотря по сезону. Затем на третье неизменно сковорода гурьевской каши… При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми часов вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер… И до преклонных лет в добром здравии дожил этот гурман», — восхищенно добавляет этот писатель.

Кстати, у москвичей не принято было приглашать друзей в трактир, скажем, на обед. Звали обычно «попить чайку». С замечательным юмором рассказывает об этой слабости жителей первопрестольной забытый ныне писатель Н.Поляков в книге «Москвичи дома, в гостях и на улице. Рассказы из народного быта»: «Москвич, пригласив вас пить чай, в самом деле разумеет что-нибудь другое, только не чай, а чай — это так, деликатное приглашение на водку и т.п., в некотором роде благовидный предлог, эгида, под которой укрываются москвичи».

Трактиров в Москве было много. У каждого — своя публика, своя история трактира. В одни захаживала знать и богатые купцы, кстати любившие между сменой блюд совершать миллионные сделки, в другие — народ попроще.

Деловые сборища купцов назывались «ческой». Открыв лавку, купцы шли в трактир, где обменивались новостями. Нередко их беседы продолжались два-три часа, отсюда и происходит выражение «чесать языком», когда купец создавал иллюзию длительного и обстоятельного диалога.

У представителей всех сословий были свои излюбленные заведения: в одних собирались подьячие, промышленники, издатели, в других — издатели лубочной литературы (трактир Колгушкина на Лубянской площади), антикварии сходились в трактире «Сокол» у Цветного бульвара. Здесь они не только вели разговоры о всяких диковинных вещах, но и делились своими впечатлениями о совершенных поездках и приобретенных редкостях.

Трактиром Когтева пользовались мелкие служащие, разносчики. Здесь же вели свои дела адвокаты-неудачники. Их клиентами был простой люд.

Извозчичьи трактиры угощали своих клиентов: «ванек», «лихачей» (так называли в Москве извозчиков) нехитрыми закусками. Здесь же можно было получить корм для лошадей. Придорожные трактиры именовались харчевнями. В артистические и охотничьи трактиры можно было приводить собак.

В русской классической литературе история трактира часто является местом действия. Здесь встречаются герои Достоевского (Иван и Алеша Карамазовы, Раскольников и Мармеладов) и Толстого (Левин и Стива Облонский). Нередко трактиры находились при гостиницах. Именно в такой гостинице остановился Хлестаков, где его и обнаружил перепуганный городничий. В трактире находят приют герои романа Тургенева «Отцы и дети» Аркадий Кирсанов и Базаров.

В XIX и в начале XX веков трактиры считались чисто мужскими местами, женщин туда не пускали.

В богатых трактирах в общем зале устанавливали машину — механический орган, служивший для развлечения гостей. Поскольку она могла имитировать игру целого оркестра, ее часто называли «оркестрионом». Но не были редкостью и настоящие оркестры, особенно в тех трактирах, постоянными посетителями которых были купцы. Герой пьесы А. Островского «Сердце не камень» возит свою молодую жену по трактирам «арфисток слушать». Иногда вместе с музыкантами выступали и танцоры. Нередко это были цыгане. Вспомним, например, героя пьесы Толстого «Живой труп» Федю Протасова, который специально ездил в трактир, чтобы слушать цыганский хор. Некоторые заведения славились певчими птицами. Клетки с ними украшали стены трактиров. Иногда, чтобы угодить клиентам, устраивали состязания певчих птиц.

В трактирах служили умелые и сообразительные трактирщики и половые. Они одевались в русский костюм — белые штаны и рубахи, стриглись под горшок (в кружок). Они славились как своим умением обслуживать клиентов, так и великим искусством их же обсчитывать.

Во второй половине XIX в. трактиры уже четко разделялись на три разряда, это разделение сказывалось на внутреннем устройстве самих заведений. Однако необходимо уточнить, что все три категории трактиров существовали в основном в крупных городах, а точнее, в Санкт-Петербурге и Москве, где наряду с низкопробными заведениями имелись и роскошные трактиры и рестораны. Средней руки трактиры были типичны для провинции и деревни.

Таким образом, под влиянием европейской традиции, богатой на разнообразные виды питейных заведений, в России сложилась достаточно развитая система общественных мест, обслуживающих разные социальные слои. Несмотря на разнообразие предлагаемых услуг, практически все они вписывались по законодательству в понятие «трактирный промысел», который определялся как «содержание открытого для публики заведения, где продаются кушания и напитки для потребления на месте» (Гладков 1896). Подобное расширительное толкование подводило под понятие «трактир» рестораны, харчевни, ренсковые погреба, пивные лавки и прочие заведения.

Иными словами, к концу XIX в. в России уже существовал богатый выбор общественных заведений, соответствующий запросам разных социальных групп. Подобное разнообразие было следствием европейского влияния, о чем явно свидетельствуют сами названия некоторых торговых мест. Тем не менее, несмотря на такое обилие заведений с продажей спиртных напитков, к концу XIX в. кабак и трактир оставались самыми распространенными.